Ah, enfin un vrai débat sur ce forum.
L'autre jour, discutant avec mon boucher à propos de l'andouillette de Cambrai, il m'a donné une explication sur les morceaux des tripiers et les autres (peut être que c'est dans vos liens mais j'ai pas lu.)
Pour mémoire, l'andouillette de Cambrai historique est faite avec de la fraise de veau, mais bon, y a plus droit.
Bref, ce qui différenciait les tripiers des bouchers, ce sont les pièces lavées au jet d'eau lorsque l'animal pendouille. Alors je ne sais plus qui est qui (n'est-ce pas Marie-Ange), mais je dirais que les morceaux lavés, sont ceux du boucher, tandis que les morceaux qui restent secs vont au tripier. D'où des morceaux musculeux, mais de la triperie traditionnelle.
Et sinon, on parle de bœuf, mais j'ai l'impression qu'on mange surtout de la vache. Quand je vois les Aubrac (n'est-ce pas Lucie) qui gambadent aux abords de ma demeure auvergnate, et que je retrouve dans mon assiette, je me souviens n'avoir jamais vu personne s'aventurer dans le champ pour défier Hercule :1,2t et les mamans pour couper les coucougnettes des veaux pour en faire des bœufs.
Les futurs boeufs ?

(Remarquez la présence d'une Montbéliarde, souvenir d'une activité laitière révolue.)
Faudra demander à Hercule...

Bon, de toute façon, y a professeur Njord qui va ramasser les copies, et on verra la gueule des notes.